Le morceau de choix du porc gascon. C’est le plus persillé… Les côtes sont à faire griller pour en révéler toutes les saveurs. Le gras du bardage est particulièrement tendre et fondant. Les côtes peuvent provenir de l’échine ou du carré, à la demande.
La cuisson peut se faire au four pour le carré. Pour les côtes, utilisez la poêle ou dégustez-les rôties dans le four à feu doux en hiver. En été, privilégiez les grillades. N’oubliez pas d’incliner le griIl afin que la graisse tombe à l’extérieur des braises.