Le porc gascon produit une graisse de très bonne qualité due à une quantité importante d’acides gras saturés. Ces « bons » gras présentent de nombreux avantages pour la santé : ils sont anti-cholestérol, ils préviennent des maladies cardio-vasculaires et sont acteurs du système immunitaire.
La viande est dite « persillée » :
Le « persillage » est le gras présent dans une pièce de viande. Il est visible par les marbrures dures et blanches qui se trouvent entre les fibres musculaires de la viande. Il donne aux carrés et aux côtes du porc noir gascon ce goût délicieux…
Cette particularité est due à sa race et à son élevage en plein air pendant ses 16 mois de vie contre 6 à 7 mois pour un cochon « classique ».